Linguiças, mortadelas, salsichas e salames, quibe, almôndega, hambúrguer, patês e empanados, paleta cozida, presunto cozido, apresuntado, presunto cru, presunto tipo Serrano, presunto tipo Parma, fiambre, copa, bacon, lombo, Jerked Beef. Estes são os produtos que 12 participantes aprenderam a fazer gratuitamente no programa Processamento de Produtos Cárneos realizado em Santópolis do Aguapeí (SP).

Promovida por meio de uma parceria entre o SIRAN (Sindicato Rural da Alta Noroeste), o Senar-SP (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – São Paulo), o Sebrae-SP e a prefeitura a ação foi dividida em quatro módulos: 1 – Requisitos Legais, 2 – Processamento de Produtos Cárneos Embutidos, 3 – Processamento de Produtos Cárneos Crus, Refrigerados e Congelados, e 4 – Processamento de Produtos Cárneos Cozidos, Salgados e Curados.

Cada módulo teve 16 horas de duração, divididos em dois dias, somando 64 horas totais. A instrutora Roberta Zanoveli Rossini explica que, entre aulas teóricas – houve disponibilização de apostilas – e práticas, o grupo teve acesso a um aprendizado simples e objetivo de conhecimento, assim como do uso correto das tecnologias mais apropriadas para o aumento da sua produção e produtividade.

Roberta destaca a importância do módulo inicial, que aborda questões de ordem jurídica. “É muito importante que o produtor tenha conhecimento da legislação, ainda mais agora que a Lei 607/2021 regulamenta e desburocratiza a produção e a comercialização de produtos artesanais de origem animal no estado de São Paulo. Com isso, cerca de 15 mil produtores serão beneficiados”, afirma a instrutora.

Ao final das ações, os participantes puderam saborear os produtos e levar para casa a produção excedente. Todos receberam certificados.

Objetivos

De acordo com o coordenador das ações do Senar-SP junto ao SIRAN, o zootecnista Carlos Belluzzo, de forma geral, o processamento de produtos cárneos deve ser realizado de acordo com as especificações previstas na legislação com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos de modo a evitar danos à saúde dos consumidores.

O processamento de produtos cárneos crus, refrigerados e congelados tem como principal objetivo utilizar resíduos e subprodutos da indústria cárnea, agregando valor e aumentando a vida útil dos produtos. Já os produtos cárneos embutidos são uma opção rápida e prática para o dia a dia das pessoas, podendo ser encontrados em mercados, supermercados, açougues, empórios, padarias e feiras, podendo ser frescos, secos, cozidos ou defumados. E os produtos cárneos cozidos, salgados e curados podem ser obtidos a partir do processamento de carnes de diferentes espécies de animais, porém destacam-se as carnes de suínos, de bovinos e de aves. O principal objetivo desses processos era o de conservar a carne por um período mais longo, a fim de garantir o consumo em períodos de escassez de alimentos.

No Brasil, a partir de julho de 2000 os produtos cárneos passaram a ser regulamentados por meio de Instruções Normativas do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, por meio de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade para cada produto. Da mesma forma, a partir de janeiro de 2001, passou a vigorar uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre padrões microbiológicos dos alimentos, atendendo aos mais exigentes consumidores que prezam pela qualidade.